畢業論文

打賞
當前位置: 畢業論文 > 食品科學 >

香草奶凍的制作及品質影響研究

時間:2019-06-16 20:53來源:畢業論文
通過粘度測定和感官評定確定最佳香草奶凍配方:香草莢0.8%,吉利丁片3.2%,白砂糖5.0%,全脂牛奶37.7%,雞蛋18.8%,植物奶油34.5%,可根據口味用蜂蜜替代一部分砂糖,建議砂糖與蜂蜜比

摘要:香草有著香料皇后的美譽,奶凍是一種既有營養又在年輕人中受歡迎的甜品。將香草與牛奶結合,制得具有香草風味的牛奶凍。先以香草莢和全脂牛奶制成香草牛奶,最適操作條件為:料液比1:50,加熱溫度70℃,加熱時間8.5min。通過粘度測定和感官評定確定最佳香草奶凍配方:香草莢0.8%,吉利丁片3.2%,白砂糖5.0%,全脂牛奶37.7%,雞蛋18.8%,植物奶油34.5%,可根據口味用蜂蜜替代一部分砂糖,建議砂糖與蜂蜜比例為7:1。對生產工藝進行優化,最佳奶油打發條件:攪拌機功率60%,時間8min,打發溫度4℃,此時打發稀奶油比容為3.487mL/g。36425
畢業論文關鍵詞:香草莢;奶凍;配方;工藝
Study on the Preparation and Quality of Vanilla Custard
Abstract:Vanilla has the reputation of the queen of spices,custard is one species of desserts which contains abundant nutrients and be popular in young people.Combine Vanilla planifolia with milk, to make milk custard with vanilla flavor. First, vanilla planifolia and whole milk was used to make vanilla milk,the optimum operating conditions were determined as: ratio of material to liquid 1:50, heating temperature 70℃, heating time 8min. Then, the best formula of vanilla custard was determined by viscosity test and sensory evaluation: vanilla planifolia 0.8%,gelatine 3.2%,sugar 5.0%,whole milk 37.7%,egg 18.8%,margarin 34.5%. To improve vanilla custard’s taste, some of sugar could be substituted by honey,the appropriate ratio of sugar and honey was 7:1. To optimize production process,the margarine should be whipped for 7min at 60% blender’s power,whipping temperature 4℃,and the specific volume of the whipped cream was 3.487mL/g.
Key Words:vanilla;custard;formulation;processing technology
目  錄
1 引言    1
1.1 香草    1 源`自*六:維.論^文'網www.mmeqir.tw
1.2 食用膠    2
1.3 奶凍    3
1.4 本課題的立題背景、研究內容及意義    5
2 材料與方法    6
2.1 實驗材料    6
2.2 儀器與設備    6
2.3 實驗方法    6
2.3.1 香草奶凍的制作    6
2.3.2 香草奶凍加工工藝的研究    7
2.3.3 香草奶凍的感官評定    8
2.3.4 奶糊粘度的測定    9
3 結果與討論    10
3.1 香草牛奶的制備研究    10
3.1.1 料液比對香草牛奶感官的影響    10
3.1.2 水浴加熱溫度時間對香草牛奶感官的影響    10
3.2 食用膠的選擇    11
3.2.1 明膠用量對香草奶凍凝凍和質感的影響    11
3.2.2 瓊脂用量對香草奶凍凝凍和質感的影響    11
3.2.3 食用膠對香草奶凍感官品質的影響    12
3.3 植物奶油打發條件的確定與優化    12
3.3.1 攪打速度、時間對植物奶油打發程度的影響    12
3.3.2 攪打溫度對植物奶油打發程度的影響    13
3.3.3 植物奶油打發條件的正交優化    14
3.4 香草奶凍最佳配方的研究    15
3.4.1 白砂糖對香草奶凍制作及感官的影響    15
3.4.2 牛奶對香草奶凍制作及感官的影響    16
3.4.3 雞蛋對香草奶凍制作及感官的影響    16
3.4.4 植物奶油對香草奶凍制作及感官的影響    17
3.4.5 香草奶凍配方的正交優化    18 源`自*六:維.論^文'網www.mmeqir.tw
3.4.6 蜂蜜對香草奶凍感官的影響    19
4 結論    21
致  謝    22
參考文獻    23 香草奶凍的制作及品質影響研究:http://www.mmeqir.tw/shiping/20190616/34869.html
------分隔線----------------------------
推薦內容
体彩22选5