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低脂色拉醬的制作研究及其品質改良

時間:2019-01-26 15:27來源:畢業論文
在減少色拉醬中的油脂添加量,并希望借助于添加一些脂肪替代品如親水性膠體(黃原膠、果膠)和變性淀粉(ULTRA TEX 4、N-CREAMER46、N-LITE LP)來改進色拉醬因油脂量減少而帶來的組織和

摘要:色拉醬中一般含有多量的(70%-80%)植物油,因此美味的色拉醬食用過量會增加人體的熱量攝入。本課題旨在減少色拉醬中的油脂添加量,并希望借助于添加一些脂肪替代品如親水性膠體(黃原膠、果膠)和變性淀粉(ULTRA TEX 4、N-CREAMER46、N-LITE LP)來改進色拉醬因油脂量減少而帶來的組織和口感的劣變。本實驗優化了制作色拉醬的工藝流程,以感官評定分數和成品粘度為指標進行各種原料(雞蛋、油脂、水相)和脂肪替代品的添加量對低脂色拉醬的品質影響的研究、并在此基礎上進行正交實驗確定低脂色拉醬的最佳配方:油脂25%、雞蛋7%、純凈水14.3%、食醋10.7%、糖粉14%、鹽6%、ULTRA TEX(4)7.21%、N-CREAMER(46)0.96%,N-LITE LP 1.28%、黃原膠0.41%、果膠0.14%、調味品若干。本實驗還針對色拉醬的穩定性進行實驗,確定其醬體發生結構變化的臨界最高溫54℃和臨界最低溫-10℃。33080
畢業論文關鍵詞:低脂色拉醬;脂肪替代品;感官評定;粘度;穩定性
The production and quality improvement of low-fat salad dressing
Abstract: Salad dressings generally contain a large amount of (70%-80%) vegetable oil, so excessive consumption of the delicious salad dressing can damage the cardiovascular system. This project aims to reduce oil content of salad dressing, and hope to improve taste and texture which with some fat substitutes such as hydrophilic colloid ( pectin, yellow xanthan gum) and modified starch (ULTRA TEX 4, N-CREAMER46, N-LITE LP). This experiment improved the production of salad dressing and then studied the quality of the low-fat salad dressing when the addition of various ingredients (eggs, oil, water) and fat substitutes changed with sensory evaluation scores and viscosity as a standard. Based on these works, Orthogonal experiment design were carried out to determine the appropriate and technologic condition of low-fat salad dressing. Experiment result: formula, oil:25%, egg:7%, wate:14.3%, veneger:10.7%, suger:14%, salt:6%,ULTRA TEX(4)7.21%, N-CREAMER(46)0.96%,  N-LITE LP 1.28%, xanthan gum:0.41%, pectin,0.14%, and condiment. This experiment is also designed to study the stability experiment of the salad dressing, and determined the maximum temperature 54℃ and the lowest temperature -10℃ of the structure change of the paste.
源¥自%六:維;論-文'網=www.mmeqir.tw

Key Words :low-fat salad dressing; fat substitute ;sensory assessing; viscosity; stability
目 錄
1緒論    1
1.1低脂色拉醬的國內外概況    1
1.2色拉醬的概述    2
1.2.1色拉醬的定義    2
1.2.2 色拉醬的分類    2
1.2.3 色拉醬的營養價值    2
1.3脂肪替代品的概述    2
1.3.1 脂肪替代品的分類    3
1.3.2 脂肪替代品的應用現狀    4
1.4本課題的研究目的和意義    4
2 材料與方法    6
2.1 實驗材料    6
2.2 儀器與設備    6
2.3 實驗方法    7
2.3.1指標的確定    7
2.3.2最佳工藝的確定    7
2.3.3各種原料對色拉醬品質影響的研究    8
2.3.4脂肪替代品對色拉醬品質影響的研究    8
2.3.5低脂色拉醬最佳配方的確定    8
2.3.6低脂色拉醬穩定性研究    8
3 結果與討論    10
3.1 最佳工藝流程的確定    10
3.2 各種原料對色拉醬品質影響的研究    11
3.2.1雞蛋對色拉醬品質影響的研究    11
3.2.2水相對色拉醬品質影響的研究    12
3.2.3油相對色拉醬品質影響的研究    14 低脂色拉醬的制作研究及其品質改良:http://www.mmeqir.tw/shiping/20190126/29948.html
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