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綠茶豆趣曲奇餅干的研制+文獻綜述

時間:2018-03-27 16:56來源:畢業論文
曲奇餅干的最佳制作配方(焙烤百分比%)為:低筋粉100、黃油55、糖33、雞蛋18、綠茶粉1.2、大豆粉3.5。此時,曲奇餅干顏色淡綠,口感酥脆,質構細密,花紋清晰,奶味中融合著茶味

摘要:本文主要研究了原輔料種類、配比對曲奇餅干感官品質、延展率、硬度的影響,確定了綠茶豆趣曲奇餅干的制作配方。結果表明,在綠茶豆趣曲奇的制作中,油脂以有水無鹽動物黃油最佳,糖以糖粉與白砂糖以2:1的比例混合使用最佳。曲奇餅干的最佳制作配方(焙烤百分比%)為:低筋粉100、黃油55、糖33、雞蛋18、綠茶粉1.2、大豆粉3.5。此時,曲奇餅干顏色淡綠,口感酥脆,質構細密,花紋清晰,奶味中融合著茶味、豆味,延展率為4.1,硬度為1821.1g。20240
關鍵詞:曲奇;綠茶;大豆;研制
Development of the Green Tea and Soybean Cookies
Abstract:This paper mainly focus on the influence of the sensory,malleability,hardness,flexibility which affect by type and ratio of raw materials. Through experiments, the recipe for this type of cookies has finally been established. The results show that in the baking process of the green bean and soybean cookies, it produces the best outcomes when water and salt-free butter are added, and when the ratio between powdered sugar and white sugar is 2:1. This is the recipe that are best recognized (baking percentage %). Recipe: low gluten flour 100, butter 55, sugar 33, egg 18, green tea powder 1.2, soybean powder 3.5 .The required baking temperatures for the upper and down heating are 180 and 130 degree respectively; the baking period is 18 minutes. The cookies are light green color;crispy and loose;green tea and soybean flavor blend with milk flavor.And the decorative pattern is beautiful.The extension rate is 4.1, hardness is 1821.1g.
Key words:cookie;green tea;soybean;development
目  錄
1 引言    1
1.1 綠茶及其在餅干中的應用    1
1.2 大豆及其在餅干中的應用    2
1.3曲奇餅干及其品質影響因素    3
源¥自%六:維;論-文'網=www.mmeqir.tw

1.3.1 曲奇餅干制作工藝    3
1.3.2 原輔料對曲奇餅干的品質影響    4
1.4 本課題的立題背景、研究內容及意義    6
2 材料與方法    7
2.1 實驗材料    7
2.2 實驗儀器與設備    7
2.3 實驗方法    8
3 結果與討論    10
3.1 曲奇餅干制作配方及工藝的初步確定    10
3.2 原輔料配比對曲奇餅干品質的影響    11
3.2.1 油脂對曲奇餅干感官品質的影響    11
3.2.2 糖對曲奇餅干感官品質的影響    17
3.2.3 蛋液添加量對曲奇餅干影響    19
3.3 綠茶大豆曲奇餅干的配方確定    21
3.3.1 綠茶粉添加對曲奇餅干感官品質及膨脹的影響    21
3.2.2 大豆粉添加對曲奇餅干感官品質及膨脹的影響    23
3.2.3 綠茶豆趣曲奇餅干的配方優化    24
4 結論    28
4.1 原輔料對曲奇餅干品質的影響    28
4.2 綠茶大豆曲奇餅干配方的確定與優化    29
致  謝    29
參考文獻    31
1 引言
1.1 綠茶及其在餅干中的應用
綠茶是我國最早成產的茶類,遍及全國茶區,具有“綠葉清湯”、“香高味醇”的品質特征,綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、有機酸、芳香物質、多種維生素、蛋白質、游離氨基酸、多糖、礦物質、單寧等物質,其中茶多酚為綠茶中的主要成分,占干物質的20-30%[1]。現代研究表明,綠茶具有抗氧化,抗輻射,消炎抑菌,抗齲護齒,降低血脂、血糖、血壓,防癌抗癌,強心利尿,消除疲勞,增進食欲等功能。 綠茶豆趣曲奇餅干的研制+文獻綜述:http://www.mmeqir.tw/shiping/20180327/11949.html
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