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幾株酒曲酵母菌的發酵特性研究

時間:2019-06-11 20:26來源:畢業論文
從酒曲中分離得到三株優勢酵母菌菌株編號分別為Y1、Y2和Y3,三株酵母菌最適的生長溫度范圍均為27℃-32℃,pH為5.0-5.5,糖度20%-30%、碳源為葡萄糖,均具有硝酸鹽同化能力

摘  要:從酒曲中分離酵母菌,研究酵母菌的發酵特性。分別采用固態培養和液態培養的方法考察酵母菌的生長特性及其發酵力、產酒力特性。結果表明:從酒曲中分離得到三株優勢酵母菌菌株編號分別為Y1、Y2和Y3,三株酵母菌最適的生長溫度范圍均為27℃-32℃,pH為5.0-5.5,糖度20%-30%、碳源為葡萄糖,均具有硝酸鹽同化能力,且乙醇度達到15%時均不生長。優勢菌Y1產酒力最強,最優發酵培養基為麥芽汁培養基,最適發酵條件為37℃、pH 5、葡萄糖為碳源,硝酸銨為氮源,糖度30%,最高產酒力達13.1%。36224
畢業論文關鍵詞:酒曲;酵母菌;生長特性;發酵特性;發酵力;產酒力
Study on Fermentation Characteristics of Several Yeast in Koji
Abstract:This paper studied the fermentation properties of several yeasts Isolated from Koji. The growth,fermentation and liquor-producing characteristics were researched by solid-state culturing and liquid-stare fermenting. The results showed that: three preponderant yeast strain numbered Y1, Y2 and Y3 obtained from the koji,27℃-32℃, pH5.0-5.5, 20%-30% sugar, glucose for carbon source were suitable for three strains to growth, three yeasts had the nitrate assimilation capacity and did not grow in 15% alcohol. Dominant yeast Y1had the strongest, liquor-producing , the optimal fermentation medium was malt juice culture medium and the optimal fermentation conditions were 37℃, pH 5, glucose as carbon source, ammonium nitrate as the nitrogen source, 30% sugar, under this condition , yeast Y1 had the highest liquor-producing capacity of 13.1% alcohol.
Keywords: Koji; Yeast;Growth characteristics; Fermentation characteristics; Fermenting capacity; Liquor-producing capacity
目錄

摘要    5
引言    6
源`自*六)維[論*文'網www.mmeqir.tw

1 材料與方法    6
1.1 實驗材料    6
1.1.1 菌株來源    6
1.1.2 主要培養基    6
1.2 主要儀器及設備    7
1.3 主要試驗方法    7
1.3.1  菌株篩選    7
1.3.2  生長特性測定    8
1.3.3  酵母菌種子液的制備    9
1.3.4  不同培養基接種對比    9
1.3.5  發酵特性試驗    9
1.3.6  主要指標的測定    10
2 結果與分析    11
2.1 酵母菌的分離篩選    11
2.2 酵母菌的生長特性觀察    11
2.2.1 溫度    11
2.2.2 pH    11
2.2.3 糖度    12
2.2.4 乙醇濃度    12
2.2.5 氮源同化    13
2.2.6 碳源同化    13
2.3 3 種液態培養基下的比較    14
2.4 不同種糖化液下三種酵母菌的發酵力、產酒力,酯化力    14
2.5 發酵特性的測定    15
2.5.1 不同溫度下產酒力比較    15
2.5.2 不同pH下產酒力的比較    15
2.5.3 不同糖度下產酒力的比較    16
2.5.4 不同乙醇濃度下產酒力的比較    16
2.5.5 不同碳源下產酒力比較    17
2.5.6 不同氮源下產酒力的比較    17
3 結論與討論    18
3.1 結論    18
3.2 討論    18
參考文獻    18
致謝    20
幾株酒曲酵母菌的發酵特性研究引言
源`自*六)維[論*文'網www.mmeqir.tw

我國白酒釀造是以大曲作為發酵劑通過固態發酵工藝釀造而成,大曲中富含極其豐富的釀造微生物,酒曲作為白酒釀造的糖化發酵液,是白酒發酵的原動力[1]。酒曲中包含著豐富各種菌群,其質量的好壞對白酒質量起著直接影響作用。在酒曲豐富的微生物群落中,酵母菌扮演者重要的角色[2],酵母菌的種類、數量、發酵特性及其代謝產物,不僅決定原酒的酒度、原料的出酒率,而且還影響原酒的風味品質,因此研究酒曲酵母菌尤其是優勢或典型酵母菌的發酵特性,并對其代謝產物進行分析,對白酒產業的發酵控制優化、白酒品質及酵母菌株的生產應用提升有著非常重要的意義。目前,對酵母菌的研究主要表現為酵母菌分離鑒定、選育及發酵特性,如湖南農業大學在對自然界中的酵母菌株進行的發酵特性研究及選育中,得到了一株優良的酒精生產菌株TJ-18[3],該菌株具有優良的酒精發酵能力,耐受性也很好[4]。而優良的酵母菌菌種對釀酒工業有著極其重要的影響,所以對發酵菌株的特性研究就顯得至關重要。 幾株酒曲酵母菌的發酵特性研究:http://www.mmeqir.tw/shengwu/20190611/34569.html
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