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面粉發酵過程中蛋白質的變化

時間:2019-06-11 20:25來源:畢業論文
發酵初期蛋白質的變化波動幅度比較大而在發酵后期變化趨勢相對比較穩定;并且不同濃度的酵母對蛋白質變化的影響也不同。在發酵過程中不僅僅是營養發生變化,面團中的電阻也會

摘  要:通過試驗發現分離的4種蛋白質在發酵過程中有著不同的變化趨勢,通過試驗測定電阻的變化來準確的確定發酵時間。結果表明:蛋白質的變化試驗表明在0-5 h的發酵時間內其蛋白質的質量適合面制品的制作,通過面團電阻變化可以確定面團發酵的成熟期時間為70 min左右。發酵初期蛋白質的變化波動幅度比較大而在發酵后期變化趨勢相對比較穩定;并且不同濃度的酵母對蛋白質變化的影響也不同。在發酵過程中不僅僅是營養發生變化,面團中的電阻也會發生變化。36223
    關鍵詞:面團;發酵;蛋白質;電阻
Changes of Protein in Flour Fermentation Process
Abstract:We find that the four extracted proteins have different vary trends in the fermentation process.we can accurately determine the time of fermentation by testing the change of resistance.It shows that :during the fermentation time of 0-5 h ,the proteins are suitable for the large production of flour products.We can determine the mature period of the dough fermentation is about 70 minutes.The changes of the protein in the initial stage of the fermentation are larger,while in the in the later fermentation stage the changes are stable. Additionally, different concentrations of yeast have different effects on the changes of the proteins.In the process of fermentation , not only the nutritional ingredients but also the the resistances in the dough change.
Keywords: Flour; Fermentation; Protein; Resistance
目    錄
摘要:    1
Abstract:    1
引言    1
1.材料和方法    2
1.1試驗材料    2
1.2.試驗方法    3
2.結果與分析    4
2.1繪制標準曲線    4
2.2面團中蛋白質變化的結論分析    4 源`自*六)維[論*文'網www.mmeqir.tw
2.3電阻變化的結論與分析    7
3.結論和討論    8
參考文獻    9
致謝    12
 面粉發酵過程中蛋白質的變化引言
    現在市場上有各種各樣的面制品,例如:餅干、面包、松餅還有我們中國人常食用的饅頭,它們都需要面團發酵加工才可以得到營養又美味的食品;發酵的好壞對于這些食品的營養和風味產生直接的影響。
    然而所用的酵母其營養價值就比較高,他的主要成分就是蛋白質和碳水化合物。在發酵過程中酵母菌會大量的繁殖增長并且會產生相關酶類使一些非極性的高分子物質分解成極性的小分子物質[1-2];在這些反應過程中會使蛋白質的含量和電阻產生變化,人們就是利用微生物的作用對面粉進行加工制作出健康可口的食品。
    食物的制作過程最主要的兩個基本點就是原材料和時間,原材料的挑選一般相對而言易掌握,食品制作的過程中人們最容易出錯的就是把握不準時間而造成了失敗導致營養的丟失甚至產生有害的物質,尤其對于發酵食品而言。本課題主要就是研究面制品在發酵過程中蛋白質和面團電阻的變化,通過測定不同時間內的各種蛋白質的含量和電阻變化制成折線圖清晰明了的展現出變化過程;這樣有利于我們以后制作面制品時可以更好地掌握發酵時間,對于面制品的安全也有一定意義。
1材料和方法
1.1試驗材料
1.1.1試驗原料
    精制面粉:萬果園特級精致面粉;電極板:物理電子工程學院實驗室。 源`自*六)維[論*文'網www.mmeqir.tw
1.1.2試驗試劑
    試劑:酵母膏、檸檬酸緩沖液、70%乙醇、0.1 Mol/LNaOH、40%NaOH溶液、雙縮脲試劑、標準蛋白質的制定、濃硫酸、 CuSO4.5H2O、2%硼酸(H3BO3)溶液、混合指示劑、0.01 moL/L的標準鹽酸溶液。 面粉發酵過程中蛋白質的變化:http://www.mmeqir.tw/shengwu/20190611/34568.html
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